Avec du homard à l'américaine destructuré en fines "perles" de saveur, dont la réalisation technique a été mise au point par un spécialiste de la science des colloïdes (particules), le cuisinier Thierry Marx entre au Laboratoire, nouvel espace à Paris alliant l'art à la science.
Le chef du Château Cordeillan-Bages à Pauillac (Gironde) - deux étoiles au Michelin - célèbre pour sa cuisine moléculaire, s'est prêté à l'expérience du Laboratoire, un espace privé d'expositions dont l'originalité est de réunir des scientifiques et des artistes, photographes, architectes, cuisiniers, etc.
"Dans la sphère de Thierry Marx" (29 mars-21 juillet) présente le travail commun du cuisinier âgé de 46 ans et de Jérôme Bibette, 48 ans, directeur de laboratoire à l'Institut de Physique et de Chimie Industrielle de la Ville de Paris et spécialiste de "la matière molle, gels et émulsifiants", dit-il lors d'une rencontre avec la presse.
Les deux hommes ont travaillé sur un menu spécialement élaboré pour l'exposition - navet daïkon (navet japonais), homard à l'américaine et poire Belle Hélène - destructuré puis reconstruit avec ces "billes" de saveur, de la grosseur d'un petit oeuf de saumon.
En pratique, ce menu est proposé dans une boîte "bento", la boîte traditionnelle japonaise à étages, redessinée par des étudiants de l'ENSCI (création industrielle) de Paris. Pour le homard à l'américaine par exemple, il s'agit de goûter d'abord une tranche de homard normale, puis sa "destructuration" en billes distinctes de homard, d'oignon et de tomate. La troisième étape consiste à goûter le même mets, fait du mélange de ces billes.
Il ne s'agit pas de "chimie ou de cuisine abracadabrante, il s'agit de gourmandise", explique Thierry Marx. L'expérience "sort du champ habituel du restaurant et veut approcher le produit autrement. Grâce à cette technologie, on est de plus en plus près du produit. On peut recomposer un plat complet, avec zéro intermédiaire", ajoute-t-il.
Car ces perles - fabriquées en continu dans de petites machines qui sont exposées - ne sont composées que de "saveur" enrobée d'une fine couche d'eau, sans épaississant ou sans produit de synthèse. Et pourtant, au contraire d'une goutte d'eau qui s'écrase en tombant, elles gardent la forme d'une bille.
Là est l'invention scientifique, dit M. Bibette, qui est d'emprisonner un fluide dans un autre fluide, tout en créant une sorte de peau résistante, dit-il. La goutte qui tombe dans une solution d'eau salée va, par un phénomène physique qui reste à expliquer, se doter d'une membrane "proche du centième de millimètre" sans que les deux fluides ne se mélangent, ajoute-t-il.
L'invention, dont le brevet va être déposé, peut servir à la recherche médicale et notamment le travail sur les tissus, les cellules, dit-il.
L'exposition, séparée en plusieurs sections, permet au visiteur de s'attabler sur des grandes tables lumineuses où se projettent des oeuvres de la vidéaste Mathilde de l'Ecotais.
Le menu complet peut y être dégusté (27 euros), à moins que le visiteur choississe de ne prendre qu'un simple café (6 euros), accompagné d'un "Whif". Ce petit tube contenant des particules de saveurs au chocolat a été inventé par les étudiants de Harvard du fondateur du Laboratoire, le franco-américain David Edwards.
(Le Laboratoire, 4 rue du Bouloi, 75001 Paris. Du vendredi au lundi, de 12h00 à 19h00. www.lelaboratoire.org).
MAP
